发酵布丁豆腐生产工艺的研究

• 作者: 乔支红 刘恩岐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 豆腐 工艺
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 128-130
• 页数: 3页
• 分类号: TS241.2
• 字数: 2996字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.06.025

摘要

本实验通过在豆浆中添加葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)和CaCl2并利用乳酸菌发酵生产一种新型的布丁豆腐,其质地细腻、营养丰富、富有弹性,并具有独特的豆香味.采用正交试验确定最佳的发酵工艺条件为:发酵温度40℃、发酵时间5h、接种量4%,并通过单因素试验确定GDL和CaCl2的最佳添加量为:0.2%和0.05%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔支红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	206	5.0	7.0
2	刘恩岐	山西农业大学食品科学与工程学院	22	118	6.0	10.0