大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅰ)共价复合物的制备及生成机理探讨

• 作者: 廖劲松 彭志英 杨晓泉 齐军茹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 大豆酸沉蛋白 葡聚糖 乳化活性 Maillard反应 反应路线
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: Q51|Q539
• 字数: 2194字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.01.011

摘要

通过干热反应制备大豆蛋白-多糖共价复合物,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价结合.对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析,阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条件下得到的主要是Maillard反应步骤中的第二步,属于Amadori产物中的一类,并采用红外光谱分析了产物分子结构特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	348	4644	34.0	49.0
2	齐军茹	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	66	654	15.0	23.0
3	彭志英	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	169	4045	37.0	52.0
4	廖劲松	华南师范大学生命科学学院	17	182	8.0	12.0