葡萄糖氧化酶与溴酸钾对小麦粉蛋白改性的初步研究

• 作者: 夏文水 张声华 李庆龙 牛再兴 王学东 程韩英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖氧化酶 溴酸钾 小麦粉蛋白 改性
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 3222字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.01.017

摘要

研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和溴酸钾对小麦粉蛋白中巯基的影响,同时测定了清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白、麦胶蛋白提取率的变化及面筋蛋白中氨基酸的组成变化.结果表明,葡萄糖氧化酶对小麦粉中蛋白质的改性作用较溴酸钾速度快且作用强烈,同时,过量的葡萄糖氧化酶可能会造成氧化过度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李庆龙	武汉工业学院食品科学与工程学院	66	533	13.0	20.0
2	张声华	华中农业大学食品科技学院	153	3828	33.0	52.0
3	夏文水	武汉工业学院食品科学与工程学院	32	515	14.0	21.0
4	王学东	武汉工业学院食品科学与工程学院	56	396	12.0	16.0
5	牛再兴	武汉工业学院食品科学与工程学院	2	15	2.0	2.0
6	程韩英	武汉工业学院食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0