猪腿肉脂肪酸组成及脂肪氧化的研究

• 作者: 刘毅 南庆贤 李兴民 杜艳 霍晓娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 脂肪酸 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 101-104
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4183字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.01.021

摘要

本文研究了不同性别英系大白腿肉中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,结果表明,不同性别猪腿肉肌间和皮下脂肪酸组成及含量均没有显著性差异(p＞0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p＜0.05),尤其到第5d时,肌间脂肪氧化指标-TBA值接近0.5mg/kg,而皮下脂肪TBA值低于0.2mg/kg.一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味.因此,控制肌间脂肪氧化保证冷却肉良好品质的关键.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	南庆贤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	121	2357	28.0	42.0
3	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
4	霍晓娜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	11	257	8.0	11.0
5	杜艳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	20	266	8.0	16.0