南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究

• 作者: 刘源 周光宏 徐幸莲 章建浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鸭 香味 固相微萃取 气质联用
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 分析检验
• 页码范围: 166-171
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.68
• 字数: 4187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.01.038

摘要

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其它类化合物(7种),其中在鸭肉中新鉴定出40种挥发性风味成分.所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物,醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风味的重要挥发性物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	49	979	19.0	30.0
2	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
3	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
4	刘源	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	22	706	14.0	22.0