泡菜活性直投式乳酸菌发酵剂的研究

• 作者: 向瑞玺 方明强 李洪军 谢丽源 贺稚非 项锦欣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 高密度细胞培养 保护剂 冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 191-197
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 6217字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.08.042

摘要

本试验以MRS为培养基,对5株乳酸菌进行了生长性能和发酵性能研究.优选其中两株菌作为制备发酵剂的菌种,前期研究高密度细胞培养的条件、培养基成分,以培养过程中的pH值、活菌数为指标,后期研究制备发酵剂的最佳离心条件、筛选最适的冻干保护剂及浓度等进行了系统研究,研究表明,在接种量2%,培养温度30℃,初始pH6.6,装液量40ml(100mi三角瓶),振荡频率120r/min条件下培养,培养14h后补充营养物质继续培养,到20h时可使乳酸菌活菌数达到7.24×109CFU/ml.4℃、4000r/min离心30min为收集细胞的最佳条件,以10%的脱脂乳为冻干悬浮基质,对蔗糖、血清蛋白、甘油、海藻酸钠四种保护剂的保护效果进行了研究,结果表明,甘油的保护效果最佳,冻干后菌体的存活率最高,但甘油的吸湿强,给真空冷冻干燥后的活性菌种的分装带来困难,综合考虑选用10%的脱脂乳和血清蛋白作为冷冻保护剂.该研究旨在为直投式的乳酸菌发酵剂工业化生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
3	谢丽源	西南大学食品科学学院	5	118	4.0	5.0
4	向瑞玺		3	89	3.0	3.0
5	方明强		3	77	2.0	3.0
6	项锦欣	西南大学食品科学学院	1	69	1.0	1.0