胶体在斩拌型高温火腿肠中的应用

• 作者: 徐宝才 杨明 殷露琴
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 胶体 火腿肠 凝胶性
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 实用技术
• 页码范围: 15-17
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2649字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.01.005

摘要

食用胶由于具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用,应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化,增强肉蛋白的凝胶性,增加火腿肠的保水性,降低出油性等优点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐宝才	南京雨润食品有限公司技术中心	19	187	9.0	13.0
2	殷露琴	南京雨润食品有限公司技术中心	2	42	2.0	2.0
3	杨明	南京雨润食品有限公司技术中心	5	62	3.0	5.0