超高压加工鲜榨苹果汁过程中的主要理化变化

• 作者: 孙鹃 杨公明 赵光远 邹青松
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜榨苹果汁 多酚 挥发性物质 绿原酸 表儿茶素 原花青素
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 饮料研究
• 页码范围: 143-146
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3701字
• 语种: 中文

摘要

在50℃协同320MPa加工鲜榨苹果汁的过程中,利用果汁的L*值和b*值升高,a*值降低,但幅度均不大.高效液相色谱(HPLC)等方法测定表明:酚类在加工中由于氧化而减少,果汁中单宁、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率(与原料对比)分别为80.2%、82.4%、78.2%和82.6%.还原型Vc和总Vc分别减少43.7%和6.1%.气/质联用(GC-MS)的检测和分析表明:热协同压力处理鲜榨苹果汁后各风味成分变化在0.28%～6.16%,总风味物质压后比压前仅下降0.78%,酯类物质在压后含量增加.50℃协同320MPa加工工艺能较好地保持苹果汁的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵光远	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	134	1125	18.0	25.0
2	杨公明	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	45	636	14.0	22.0
3	邹青松	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	3	39	3.0	3.0
4	孙鹃	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	2	34	2.0	2.0