南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究

• 作者: 周光宏 徐为民 徐幸莲 王道营 郑安俭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 板鸭 酸性脂肪酶 中性脂肪酶 磷脂酶
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 302-305
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.68
• 字数: 3174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.069

摘要

研究了板鸭生产过程中各工艺点样品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的变化趋势.结果显示,板鸭在腌制过程中,这三种酶呈逐渐上升的趋势,而在排坯和风干过程中,酶活性逐渐丧失.通过相关分析表明,板鸭加工过程中,盐含量及水分含量与这三种酶活性之间具有显著的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	徐为民	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	141	1157	19.0	26.0
5	郑安俭	江苏省农业科学院农产品加工研究所	11	96	6.0	9.0