刺五加凝固型酸乳的研制

• 作者: 孟宪军 张琦 朱丹 牛广财
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 刺五加 凝固型酸乳 配方 加工工艺
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 194-197
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2493字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2007.02.016

摘要

以刺五加和牛乳为主要原料,对凝固型刺五加发酵酸乳的制作进行了研究.以酸乳感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定了最佳配方和适宜的发酵工艺条件.结果表明,刺五加汁与牛乳混合后采用90℃,10 min杀菌效果较好.鲜牛乳与刺五加汁的比例为10∶1,蔗糖含量为5%,复合稳定剂为0.02%果胶+0.03%明胶+0.02%羧甲基纤维素钠(CMC-Na),最佳发酵工艺条件为接种量4%,发酵温度为42℃,即制得营养丰富,富有刺五加风味的凝固型酸奶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛广财	黑龙江八一农垦大学食品学院	146	977	16.0	25.0
2	朱丹	黑龙江八一农垦大学食品学院	114	905	16.0	24.0
3	孟宪军	沈阳农业大学食品学院	338	5732	40.0	57.0
4	张琦	沈阳农业大学食品学院	64	705	17.0	24.0