超高压处理对梨汁中多酚氧化酶活性的影响

• 作者: 李娜 纵伟 赵光远
• 来源期刊: 食品与药品A
• 学科: 生物学
• 关键词: 鲜榨犁汁 多酚氧化酶 超高压 酶促褐变 颜色
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: Q0521+.9
• 字数: 3118字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-979X.2007.01.005

摘要

目的 研究鲜榨梨汁中多酚氧化酶(PPO)的活性受高压和热协同处理的影响.方法 使用超高压技术单独或协同加热处理加或不加维生素C的鲜榨梨汁,测定其中PPO活性和果汁颜色.结果 200～600 MPa的压力处理对果汁中PPO活性影响不大,400 MPa的压力对PPO有激活作用;高于600 MPa的压力使PPO显著失活.维生素C在500 MPa以下对果汁中PPO有激活作用,在600 MPa以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用.随着保压时间延长和温度升高,梨汁中PPO相对活性逐渐降低.500 MPa 60℃或750 MPa 50℃以上的处理条件可使鲜榨梨汁中的PPO失去60%以上的活性,750 MPa 50℃的处理条件下果汁颜色变化不显著.结论 梨的PPO是耐高压的酶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵光远	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	134	1125	18.0	25.0
2	李娜		13	120	7.0	10.0
3	纵伟		2	39	2.0	2.0