高压预处理及加热方式对混合蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 周光宏 朱学伸 杨玉玲 王苑
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 肌原纤维蛋白 大豆分离蛋白 凝胶 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3139字
• 语种: 中文

摘要

将鸡肉肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)按体积比1:1混合,经过100、200、400、600 MPa高压预处理20 min,在40、55、70、85 ℃水浴加热20 min制成凝胶,研究了凝胶的质构特性、保水性及微观结构.结果表明,55 ℃加热制备的凝胶明显优于传统线性升温制备的凝胶,硬度、弹性、保水性分别提高了35.50%、27.71%、47.29%.微观观察发现,混合蛋白高压处理后,形成的凝胶结构均匀致密,然而过高的压力预处理对混合蛋白凝胶会产生破坏作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	王苑	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	7	101	6.0	7.0
3	朱学伸	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	7	83	6.0	7.0
4	杨玉玲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	6	137	5.0	6.0