加热条件下鱼翅结构和物性学参数变化

• 作者: 徐凤香 李昭勇 薛长湖 许加超 高昕
• 来源期刊: 水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鱼翅 胶原蛋白 物性学特性 感官评定
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与应用
• 页码范围: 70-73
• 页数: 4页
• 分类号: S986.2
• 字数: 2996字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-1111.2007.02.003

摘要

研究了鱼翅在不同加热时间(1、2、3、4 h)条件下组织构造及其物性学参数(凝胶强度、最大破断应变、剪切应力、破断强度)变化,并测定了胶原蛋白含量.通过扫描电子显微镜镜观察鱼翅的组织构造,采用质构仪测定其物性特性.结果表明,随着加热时间的延长,鱼翅的物性学参数变化显著,总体呈减小趋势.加热3 h后即可达到鱼翅较好质构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
3	许加超	中国海洋大学食品科学与工程学院	78	548	13.0	21.0
4	徐凤香	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	38	2.0	3.0
5	李昭勇		2	16	1.0	2.0