广式腊肠脂质降解与氧化的控制研究

• 作者: 何婷 吴燕涛 孙为正 崔春 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 脂质降解 氧化 贮藏
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4802字
• 语种: 中文

摘要

通过对不同处理的广式腊肠在37℃贮藏条件下酸价、过氧化值、TBA值变化趋势的分析,研究了不同添加物对广式腊肠酸价抑制和抗氧化效果.结果表明,海藻酸钠对广式腊肠的酸价具有一定抑制效果,多数抗氧化剂对广式腊肠酸价几乎没有影响;真空包装和抗氧化剂可以明显的抑制广式腊肠脂质氧化,其中复配抗氧化剂、PG和TBHQ的抗氧化效果最佳,猪肉酶解液具有一定抗氧化性,其抗氧化能力与抗坏血酸棕榈酸酯相当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	孙为正	华南理工大学轻工与食品学院	33	232	9.0	15.0
4	何婷	华南理工大学轻工与食品学院	16	230	8.0	15.0
5	吴燕涛	华南理工大学轻工与食品学院	7	140	7.0	7.0