蔬菜维生素C保留因子的研究

• 作者: 杨月欣 赵洪静
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 维生素C保留因子 烹调 蔬菜
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4404字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.01.006

摘要

目的:通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素C保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素C保留因子的因素.方法:选取常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后蔬菜的质量.采用GB/T 5009.86-2003荧光法测定蔬菜烹调前后维生素C的含量,计算相应的质量保留因子(保留率)和维生素C保留因子(保留率).结果:鲜豆类蔬菜,焯和炖的维生素C RF＞75,两种腌制菜肴的维生素C保留率仅为5%.根茎类蔬菜的情况比较复杂,缺乏规律性.叶菜类蔬菜,炒较之焯更利于维生素C的保留,RF值在80左右.炒对于茄果类蔬菜不会造成维生素C损失较大,RF＞70.结论:炸、盐腌、蒸的烹调方法使维生素C损失较大,炒的烹调方法的维生素C保留率较高;温度、时间、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨月欣	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	205	2160	24.0	38.0
2	赵洪静	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	6	60	5.0	6.0