添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响

• 作者: 梁鹏 王艳梅 马俪珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 添加物 亚硝酸盐 残留量 影响
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4023字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2007.03.011

摘要

通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌,来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化.结果表明,各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响.(1)丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量.(2)桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量.(3)在香肠中添加氯化钠(2%～4%)、亚硝酸钠(0.01%～0.03%)和三聚磷酸钠(0.1%～0.2%)时,香肠中的亚硝酸盐残留量不同程度增加.(4)植物乳杆菌和戊糖片球菌可以降低香肠中亚硝酸盐的残留量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	梁鹏	天津农学院食品科学系	33	263	9.0	14.0
3	王艳梅	山西农业科学院作物遗传所	4	59	4.0	4.0