稻米中含二硫键蛋白对其米饭质地的影响

• 作者: 段彬伍 谢黎虹 陈能
• 来源期刊: 作物学报
• 关键词: 水稻 蛋白质 二硫键 淀粉 RVA 质地
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 167-170
• 页数: 4页
• 分类号: S5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0496-3490.2007.01.029

摘要

选用11个水稻品种,通过二硫苏糖醇(dithiothreitol,DTT)处理打破蛋白质二硫键后,观察稻米粉快速黏度仪RVA(Rapid Visco Analyzer)特征谱的形成、特征值及其米饭质地的变化,进而研究蛋白质对米饭食味品质的作用.结果表明,供试品种米粉添加DTT后,其RVA的峰值黏度和糊化温度大都显著或极显著下降,崩解值大都显著或极显著上升,RVA特征谱上升阶段的线性部分的斜率大都减少;米饭质地则大都变软变黏.稻米中由二硫键形成的蛋白质网络可能增强糊化液的刚性或蛋白质水合作用而改变淀粉的吸水性能,两者共同作用协同提高RVA的峰值黏度和糊化温度等.由二硫键结合而形成的蛋白质网络也可能是影响米饭硬度和黏性的主要作用之一.