如皋火腿用霉菌性表面涂膜发酵剂的应用研究

• 作者: 汪志君 潘明 蒋云升 薛党辰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 如皋火腿 产黄青霉 表面发酵剂 食品安全
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 81-84
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4242字
• 语种: 中文

摘要

从80条不同发酵期如皋火腿表面自然生长的菌群中,分离到152株霉菌菌株,分属曲霉、青霉和毛霉,剔除5株产毒菌株后,以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标,经初筛、复筛,得到1株产蛋白酶、脂肪酶活性强,对革兰氏阳性球菌、杆菌有抑制作用,不产生真菌毒素的菌株P111,经形态结构和显微观察鉴定为产黄青霉,以该菌株涂布接种于刚上架的腌腿表面,生成的火腿香气浓郁,口感鲜嫩.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升		136	488	11.0	14.0
2	汪志君		128	1519	22.0	32.0
3	薛党辰		20	92	5.0	9.0
4	潘明		12	58	5.0	7.0