大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响

• 作者: 刘顺湖 周瑞宝 盖钧镒
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆 蛋白质 11S组分 7S组分 豆腐 产量 品质 硬度
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS214
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2007.02.018

摘要

通过对大豆蛋白质含量对豆腐产量和品质的影响,蛋白质11S和7S组分及7S的α'亚基和11S的酸性亚基含量对豆腐品质的影响的综述,可以看出大豆蛋白质含量与豆腐产量和品质的关系复杂,研究结果出现正相关、负相关和不相关3种情况,但球蛋白的含量与豆腐产量正相关.多数情况下,7S组分含量与豆腐品质负相关,11S组分含量与豆腐品质正相关,11S/7S比值与11S组分含量相似.7S的α'亚基含量与豆腐硬度负相关,11S的酸性亚基含量与豆腐硬度正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	盖钧镒		42	639	16.0	22.0
2	周瑞宝	河南工业大学大豆精深加工研究所	27	371	12.0	18.0
3	刘顺湖		3	49	3.0	3.0