活氧处理对葡萄酒酯类物质和高级醇含量的影响

• 作者: 王颉 田健 郭雪霞
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 活氧 葡萄酒 陈酿 酯类物质 高级醇
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 104-109
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3527字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.02.020

摘要

为加速葡萄酒的陈酿,利用活氧的氧化能力加速酒的氧化反应和酯化反应.采用TLJ-6Ab型活氧灭菌消毒机处理干红葡萄酒,利用岛津GC-17A气相色谱仪测定甲酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇和乳酸乙酯含量,并对其进行感官分析.试验结果表明:葡萄酒经活氧处理5min后,甲酸乙酯和乙酸乙酯等4种酯的含量从17.75 mg/100 mL增加至18.27 mg/100 mL,后者显著高于前者(p＜0.05);异丁醇等3种高级醇的含量从14.96 mg/100 mL降低至12.74 mg/100 mL,后者显著低于前者(p＜0.05);感官评定分数从63分增加到83分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	田健	中国农业科学院生物技术研究所	27	179	7.0	12.0
3	郭雪霞	河北农业大学食品科技学院	8	45	4.0	6.0