肌原纤维断裂指数及其与肉质嫩度的关系

• 作者: 郑海波
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌肉 肌原纤维 嫩度 评价 MFI
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 实用技术
• 页码范围: 13-16,42
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3910字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.05.005

摘要

肉质嫩度是禽肉食用品质的一个重要感官特征,也是肉品质量的主要决定因素.本文介绍了通过肌原纤维断裂指数(MFI)来评价肉质嫩度的测定方法及影响因素,概述了MFI与肉质嫩度的相关性及影响肌原纤维断裂的因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑海波	江南大学食品学院	2	23	2.0	2.0