发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响

• 作者: 徐海蒂 李里特 汪立君 程永强 许永伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵菌种 低盐腐乳 感官评价 菌相
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 6530字
• 语种: 中文

摘要

腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,并具有多种生理活性.但腐乳中较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥.降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不可忽略,对此内容的研究将为开发既美味可口又具备良好保藏性的低盐腐乳产品提供选择合适发酵菌种的科学依据.研究中选取雅致放射毛霉、少根根霉和纳豆菌为发酵菌种制备低盐腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盐腐乳(传统腐乳)为对照,对4种腐乳样品进行感官评价,并对整个生产阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测.结果显示,雅致放射毛霉发酵的腐乳样品有较好的感官品质,在实验所选用的3株菌中最适宜作低盐腐乳发酵菌种;低盐白腐乳中乳酸菌数与其感官品质有显著相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0
3	汪立君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	331	9.0	17.0
4	徐海蒂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	33	2.0	3.0
5	许永伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	31	2.0	2.0