维生素和矿物质对猪肉品质的影响

• 作者: 曹满湖 陈清华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉质 维生素 矿物质 抗氧化
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 46-49
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.08.015

摘要

影响肉质的因素很多,品种、年龄、营养等,其中以基因对肉质的影响最大,其次是营养元素的影响.维生素中以维生素E、维生素C、核黄素对肉质的影响较重要.维生素E作为生物膜的主要抗氧化剂,可维持细胞膜的完整性;同时,又能有效抑制鲜猪肉中高铁血红蛋白的形成,增强氧合血红蛋白的稳定性,从而延长鲜肉理想肉色的保存时间.VC可防止猪的屠宰应激,可缓解屠宰后肌肉pH值的下降速度,改善猪肉品质.矿物质元素中,Cu、Fe、Se都是影响肉质的重要矿物质元素.铁和铜对肉质的影响取决于两个过程:由铁铜组成的酶的抗氧化过程和铁铜催化脂肪氧化过程.硒与维生素E相互协作,共同维护细胞内氧化还原体系的平衡.适当提高日粮中硒水平增强机体抗氧化能力,有效保护了贮存过程中的肉品质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈清华	湖南农业大学动物科技学院	112	623	13.0	21.0
2	曹满湖	湖南农业大学动物科技学院	30	128	6.0	9.0