马铃薯淀粉糊在超声场中凝胶质构特性的变化研究

• 作者: 李冰 李坚斌 李晓玺 李琳 林静韵 陈玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声场 马铃薯淀粉 TPA 质构
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 120-123
• 页数: 4页
• 分类号: TQ201.7
• 字数: 3229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.08.025

摘要

淀粉糊凝胶特性对食品加工过程有重要指导作用.本实验以马铃薯淀粉糊为研究对象,考察在超声场中,不同超声场条件、不同马铃薯淀粉糊浓度下,马铃薯淀粉凝胶强度的变化规律.结果表明:超声场中马铃薯淀粉凝胶质构分析性质(TPA性质)显著改变,延长超声场作用时间和增加声强会降低凝胶的硬度值、脆度值、粘性值、胶粘性值和耐咀性值.随着马铃薯淀粉糊浓度增大,超声场中马铃薯淀粉糊凝胶的硬度值、胶粘性值和耐咀性值下降趋势变小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李琳	华南理工大学轻工与食品工程学院	584	8704	44.0	64.0
2	李冰	华南理工大学轻工与食品工程学院	176	1743	25.0	33.0
3	李晓玺	华南理工大学轻工与食品工程学院	60	598	15.0	20.0
4	陈玲	华南理工大学轻工与食品工程学院	150	2316	26.0	40.0
5	李坚斌	广西大学轻工与食品工程学院	95	728	12.0	23.0
6	林静韵	华南理工大学轻工与食品工程学院	3	45	3.0	3.0