超高压处理诸因素对辣根过氧化物酶活力的影响

• 作者: 徐迪 曾庆梅 杨毅 殷允旭 潘见 王海翔 胡斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 中温 辣根过氧化物酶 保压时间 pH值
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3490字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.08.001

摘要

目的:研究超高压处理对辣根过氧化物酶活力的影响.方法:实验压力为0.1～500 MPa,温度为20～60 ℃,保压时间为5～30 min,酶溶液pH7.0.结果:①在常压常温条件下,在酶溶液为pH7.0时酶活力最大,为其最适酸碱度.②在处理温度为40℃、保压时间为10min和酶溶液pH7.0的条件下,压力对酶活力有显著影响;在100MPa附近的低压处理时,酶活力会反常升高;大于400MPa处理时,酶活力下降趋势缓慢.③在处理压力为500MPa、保压时间为10min、酶溶液pH7.0条件下,在40℃以下的温度范围内,酶的活力下降趋势缓慢;40℃以后,酶活力随温度升高下降迅速.④在500MPa、40℃、pH值为7.0的条件下,保压25min辣根过氧化物酶的残留活力接近最低水平,进一步延长保压时间对酶的活力影响甚微;保压时间不是影响酶活力的主要因素.结论:超高压处理对辣根过氧化物酶活力影响显著;压力、温度和保压时间对酶活力均产生较大影响.