速冻鸡肉丸的研制

• 作者: 张根生 沈春燕 郑佳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻鸡肉丸 乳化猪皮 配方
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 645-649
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3775字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.10.163

摘要

本实验将猪皮直接微细化处理,制成乳化猪皮.添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高.通过单因素试验和正交试验对添加乳化猪皮的速冻鸡肉丸配方进行了研究,确定了其配方.即鸡肉40.0%,鸡皮1.5%,乳化猪皮10.0%,调味料3.7%,复合磷酸盐0.3%,淀粉(土豆:玉米为3:2)7.5%,大豆组织蛋白5.0%,大豆分离蛋白2.0%,碎冰30.0%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	沈春燕	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	68	4.0	4.0
3	郑佳	哈尔滨商业大学食品工程学院	8	42	4.0	6.0