糙米发酵最佳条件及在乳酸发酵中的应用研究

• 作者: 戴凌燕 李志江 鹿保鑫
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米发酵 蛋白酶活性 氨基酸 乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 58-63
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3158字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.06.010

摘要

以糙米为原料,利用微生物发酵的方法研究发酵温度、时间和接种量对发酵糙米中蛋白酶活性的影响、发酵糙米品质变化及其在乳酸发酵中的应用.实验结果表明:糙米发酵的最佳条件:酵母用量3%,发酵时间6h,发酵温度30℃;对此条件下制成的发酵糙米的感官评定结果是:酸甜风味、乳白色、外观比较整齐,氨基酸总含量增加2.05%.发酵糙米有明显促进微生物生长和增加产酸量的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鹿保鑫	黑龙江八一农垦大学食品学院	117	481	11.0	15.0
2	李志江	黑龙江八一农垦大学食品学院	97	647	15.0	21.0
3	戴凌燕	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	57	364	12.0	14.0