绍兴酒酿制过程的生物学特性

• 作者: 宣贤尧 毛青钟 鲁端刚
• 来源期刊: 山东食品发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 绍兴酒 三边发酵 生物学特性 酵母 乳酸杆菌
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4

摘要

阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性：配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特：菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌（细菌）协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒是糖化和以多品种、高密度细菌（乳酸杆菌）发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程,酵母作用小,是真正意义上的细菌（乳酸杆菌）为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛青钟		74	303	9.0	13.0
2	宣贤尧		5	30	3.0	5.0
3	鲁端刚		1	0	0.0	0.0