儿茶素对保持鸭肉色泽及抗氧化作用的研究

• 作者: 刘仲华 曾亮 田丽丽 黄建安 黎星辉
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 儿茶素 色差 抗氧化 MDA T-AOC
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 215-220
• 页数: 6页
• 分类号: TQ619.8
• 字数: 3834字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-369X.2007.03.006

摘要

采用色差计、MDA、T-AOC和沉积量的研究方法,测定了鸭腿肉在不同儿茶素处理在贮藏期的色差光学指标、MDA、T-AOC和儿茶素沉积量的变化.其结果表明:添加儿茶素的处理组会明显改变L*光学指标,儿茶素浓度与L*、a*、b*光学指标分别呈现不同的相关性,以添加500 mg/kg的EGCg和复合儿茶素的效果为佳;降低了MDA值,提高了T-AOC,EGCg和复合儿茶素分别以800 mg/kg、1 000 mg/kg添加量和500 mg/kg、1 000 mg/kg添加量为佳,与儿茶素在鸭腿肉中的沉积有很明显的量效关系,上述指标的改善均以复合儿茶素优于EGCg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘仲华	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	290	3512	31.0	42.0
2	黄建安	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	147	2512	28.0	42.0
3	黎星辉	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	122	1126	18.0	25.0
7	曾亮	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	57	488	12.0	19.0
11	田丽丽	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	7	59	5.0	7.0