Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究

• 作者: 刘会平 南庆贤 阎美丽 马长伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 模拟干酪 菌相变化
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 36-42
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 5721字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.01.007

摘要

为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了全脂Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化规律.结果表明:发酵剂乳酸菌是Mozzarella干酪成熟过程中的主要菌群,而且球菌在干酪成熟过程中占绝对优势;NSLAB对Mozzarella干酪成熟的作用不大.由于采用了真空包装,Mozzarella干酪中的杂菌数始终保持在很低的水平[大肠菌群≤60MPN/100 g,酵母霉菌≤45lg(cfu/g)],并且对干酪的成熟无影响.在Mozzarella干酪成熟过程中,乳糖含量逐渐下降,随着乳酸菌的自溶,使LDH增加,对干酪后期的成熟产生积极影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	南庆贤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	121	2357	28.0	42.0
3	刘会平	山西农业大学食品科学与工程学院	18	245	9.0	15.0
4	阎美丽	山西农业大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0