发酵肉制品风味的研究

• 作者: 孔保华 赵俊仁
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉制品 风味物质 分解作用
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 5422字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2007.04.013

摘要

发酵肉制品的风味主要来自三个方面:添加成分、非微生物参与产生的化合物和微生物的降解形成的风味物质.现已形成了很多风味化合物的仪器测量法,气谱/质谱联机、高效液相色谱和"电子鼻"都被应用到风味物质的测定上,挥发性化合物和非挥发性化合物都有其各自不同的测定方法.原料中的碳水化合物、蛋白质和脂肪通过酶反应和化学反应发生降解,形成了综合风味.围绕生产原料、发酵剂和生产条件展开,讨论了影响风味的因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华		460	4482	29.0	42.0
2	赵俊仁		8	103	5.0	8.0