纳豆食品的研制

• 作者: 徐尔尼 李曼 欧阳涟 郑辉
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: 纳豆 纳豆杆菌 发酵 调味
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 115-117
• 页数: 3页
• 分类号: S565.1
• 字数: 1652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9841.2007.01.027

摘要

纳豆是以大豆为主要原料,经纳豆芽孢杆菌发酵而成,它具有溶血栓、抗肿瘤、助消化、预防骨质疏松等功效,但大豆经发酵后会产生难闻的氨味,颜色变暗,豆不成粒等现象,严重影响了产品的口味及外观,本实验为开发适合国人口味的新型纳豆食品,反复筛选了纳豆杆菌,对发酵条件进行了许多次探索,并加进了多种调味品,综合纳豆成品的外观及口味,最终确定:大豆浸泡时间为24h,接种量4%,加盐、糖比例为1:2,发酵时间为40h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐尔尼	南昌大学生命科学学院	53	779	14.0	26.0
2	李曼	南昌大学生命科学学院	10	94	5.0	9.0
3	欧阳涟	南昌大学生命科学学院	20	162	7.0	12.0
4	郑辉	南昌大学生命科学学院	7	77	4.0	7.0