pH对蕨根淀粉加工特性的影响

• 作者: 孙昌波 曹清明 李忠海 钟海雁
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 蕨根淀粉 糊特性 pH值
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3898字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.05.012

摘要

利用蕨[Pteridium Squilinum]作为原材料,用水磨法提取蕨根淀粉作为试验对象.研究pH值对蕨根淀粉加工特性的影响.结果表明:强碱使溶解度和膨胀度提高,糊化温度降低;pH值对黏度的影响呈现强酸使黏度下降,强碱使黏度上升的趋势;pH值升高,蕨根淀粉糊的透光率增大;酸性条件下冻融稳定性变差,在pH=3.0时,糊黏度小,失去冻融稳定性,而碱性条件下影响不明显;不同pH值表现出强酸、强碱时凝沉稳定性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁	中南林业科技大学绿色食品研究所	171	2062	25.0	32.0
2	李忠海	中南林业科技大学绿色食品研究所	244	3035	27.0	34.0
3	孙昌波	中南林业科技大学绿色食品研究所	14	150	8.0	12.0
4	曹清明	中南林业科技大学绿色食品研究所	36	371	11.0	18.0