丙酮酸乙酯——新的评价啤酒风味稳定性指标及其控制因子

• 作者: 崔巍伟 王莉娜（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒pH值 3-甲基丁醛 酵母细胞数
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.5

摘要

醛类和酮类在啤酒风味稳定性中扮演着重要的角色，我们检测啤酒样品中羰基化合物（像Streeker醛类）含量来研究啤酒的风味稳定性：，试验中我们发现，样品中羰基化合物经0．（2，3，4，5，6-五氟苯基）羟胺（PFBHA）衍生后的一个未知气相色谱（带电子捕获捡测器）峰（峰X）与啤酒感官评价之间有相关性。质谱定性它的原始物是丙酮酸乙酯。降低样品DH值会加速形成丙酮酸乙酯，这个过程甚至会在二次发酵的低温条件（2℃）下发生。主发酵期，随着丙酮酸和乙醇含量的增加丙酮酸乙酯含量增加，到了二次发酵期，随着丙酮酸含量的消减丙酮酸乙酯含量也消减。二次发酵期间，样品中丙酮酸含量影响丙酮酸乙酯消减量，且丙酮酸消战的量与主发酵束期的酵母细胞数有一个正相关。也就是说，丙酮酸乙酯是一个被样品pH值和主发酵末期酵母细胞数影响的指标，它是一个重要的评价风味稳定性的因子。研究认为，丙酮酸乙酯是一个优秀的评价样品风味稳定性的指数，尤其在优化发酵条件方面，比如，酵母菌种的选择，通风情况等。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔巍伟		23	89	5.0	9.0
2	王莉娜（摘译）		4	0	0.0	0.0