速溶板栗粉的研制

• 作者: 周惠明 朱科学 李琴 袁琳琳 钱海峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 酶解 稳定性
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3968字
• 语种: 中文

摘要

以板栗为原料研究了制作速溶板栗粉的加工工艺,重点研究板栗浆液的最佳酶解条件及稳定剂的选择和复配.研究表明:最佳酶解条件为添加占栗仁质量0.2%的α-淀粉酶,料水比(g:mL)1 : 3,温度65℃,pH7.0,酶解时间20min.复合稳定剂的用量为栗浆的0.459%,其中海藻酸钠、CMC、卵磷脂和单甘酯的质量比为7.1:6.2:1:1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	15	254	9.0	15.0
2	钱海峰	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	12	218	8.0	12.0
3	周惠明	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	16	258	9.0	16.0
4	李琴	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	2	32	2.0	2.0
5	袁琳琳	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	1	10	1.0	1.0