超高压射流破碎对大豆分离蛋白功能性质的影响

• 作者: 张绍英 胡宝松
• 来源期刊: 大豆通报
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压射流破碎 大豆分离蛋白 功能性质
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-3547.2007.04.013

摘要

超高压射流破碎技术已被证明是可以改变生物分子结构的一种新的物理方法.本实验对超高压射流破碎在不同压力下处理后的大豆分离蛋白功能性质进行了研究.结果表明,超高压射流破碎能够明显改变大豆分离蛋白的功能性质.超高压射流破碎处理后大豆蛋白的结构发生了变化,处理可促使包含在分子内部的疏水基团暴露,改善了蛋白质的疏水性,增强了与油脂的亲和能力,提高了大豆蛋白的乳化和起泡能力.同时由于超高压射流破碎可有效减小蛋白溶胶中的粒子直径,增加了大豆蛋白与水相的接触面积,提高了大豆蛋白的溶解性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张绍英	中国农业大学食品科学与营养工程学院	56	489	11.0	19.0
2	胡宝松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	11	1.0	1.0