不同酪蛋白水解物对低脂发酵乳发酵参数的影响

• 作者: 冯立科 崔春 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶 酶解 酪蛋白 低脂发酵乳 发酵参数
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 133-136
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.05.032

摘要

研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶Neutrase、木瓜蛋白酶PA2、碱性蛋白酶Alcakse2.4L和胰蛋白酶PTN6.OS)的酪蛋白水解物对低脂发酵乳的发酵参数(滴定酸度、pH值下降速度、终点酸度和产酸速度)的影响.结果表明,酪蛋白水解物具有明显促进低脂发酵酸奶发酵、缩短发酵时间的作用,中性蛋白酶的促进发酵效果最好,木瓜蛋白酶次之,碱性蛋白酶和胰酶的效果相差不大;各添加样在整个发酵过程中发酵速度都高于空白样,甚至高于双倍接种量的空白样.综合考虑,采用木瓜蛋白酶对酪蛋白进行水解后产物最适添加到低脂发酵乳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
4	冯立科		5	43	4.0	5.0