超声波与氯化钙结合处理对牛肉品质的影响

• 作者: 姜梅 戴飞 王善荣 钟赛意 陈海燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 氯化钙 牛肉 品质
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 142-146
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 4150字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.029

摘要

本实验采用超声波与钙结合对牛肉进行处理,通过测定牛肉的质构、增水率、色泽、游离氨基酸含量变化以及对熟肉的感官评定,探讨超声波与钙盐结合处理对牛肉品质的影响.结果表明:超声波与钙盐结合处理能显著降低牛肉的硬度,牛肉的黏性有一定的增加,但对其他质构指标影响不大;处理后牛肉的增水率增加;在色泽方面,L*值明显增加,a*值明显降低,但对b*值影响不大;游离氨基酸含量明显增加:感官评定的总体可接受性得分也较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟赛意	南京农业大学食品科技学院	5	117	5.0	5.0
2	王善荣	南京农业大学食品科技学院	15	263	12.0	15.0
3	姜梅	南京农业大学食品科技学院	41	512	14.0	20.0
4	戴飞	南京农业大学食品科技学院	4	66	4.0	4.0
5	陈海燕	南京农业大学食品科技学院	11	347	8.0	11.0