美拉德反应在肉味香精生产中的应用

• 作者: 周光宏 彭增起 徐幸莲 潘丽红
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 影响因素 肉类香精 应用
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 肉类食品添加剂
• 页码范围: 29-31
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2930字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2007.08.013

摘要

论述了美拉德(Maillard)反应的机理、影响因素;肉类香味形成原理及美拉德反应在肉类香精制备中的作用,概述了热反应香精的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	彭增起	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	113	1436	22.0	32.0
4	潘丽红	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	86	3.0	3.0