浓缩砀山酥梨清汁质量控制技术研究——贮存中褐变的研究

• 作者: 尤逢惠 张廷玉 张浩 杨毅 潘见 谢慧明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浓缩砀山酥梨清汁 贮存 褐变 5-HMF(5-羟甲基糠醛)
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 3147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.04.008

摘要

本文研究了浓缩砀山酥梨清汁贮存褐变的动力学和贮存条件对褐变的影响.70°Brix的浓缩砀山酥梨清汁分别在4、30、37、50℃贮存50d,以A440、T625、5-HMF(5-羟甲基糠醛)作为褐变的检测指标.研究结果表明褐变遵循两阶段复合型反应动力学模型,随着温度的升高褐变速度加快,反应的活化能为3.55kCal/mol.5-HMF的浓度与A440成正相关,光照对褐变无显著影响,但空气对贮存前期褐变影响显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘见		11	76	5.0	8.0
2	杨毅		5	40	4.0	5.0
3	谢慧明		3	10	2.0	3.0
4	张浩		2	10	2.0	2.0
5	尤逢惠		3	13	3.0	3.0