大豆分离蛋白与麦芽糊精的Maillard反应性及产物乳化性质研究

• 作者: 余思敏 曾丽 胡坤
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 麦芽糊精 Maillard反应 乳化性质
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 22-25,28
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5123字
• 语种: 中文

摘要

以SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和毛细管电泳研究了大豆分离蛋白-麦芽糊精的Maillard反应形成的共聚物.电泳分析表明:7S亚基与麦芽糊精的反应性较高,而且在文中所研究的蛋白质与多糖质量比的范围内,7S亚基都能与麦芽糊精发生定量的共聚合反应,形成分子特性高度一致的共聚物;而11S亚基与麦芽糊精间的反应性较低,共聚物的分子特性受蛋白质与多糖质量比的影响.共聚物在pH 7.0和pH4.5时的乳化性能优于酪朊酸钠,尤其是在pH4.5时具有优良的乳化稳定性.但在较高NaCl浓度时的乳化活性与大豆分离蛋白相比没有明显的改善,其乳化稳定性则明显优于酪朊酸钠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡坤	广东药学院公共卫生学院	37	436	12.0	19.0
2	曾丽	广东药学院公共卫生学院	1	5	1.0	1.0
3	余思敏	广东药学院公共卫生学院	1	5	1.0	1.0