小麦芽使用量对麦汁质量影响的研究

• 作者: 刘兆玺 杜金华 蒋彬彬 马西壮
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦芽 麦汁质量 糖化力 麦汁收得率
• 年，卷（期）: pjkjb_2007,（3）
• 页码范围: 20-22
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

在啤酒酿造过程中，用小麦芽代替部分大麦芽，研究了小麦芽使用量对麦汁质量的影响。得到结论如下：随着小麦芽使用量的增加，麦汁中还原糖总量趋于稳定，“糖／非糖”变化不大；麦汁色度逐渐降低；pH值变化不大，但总酸及缓冲性明显增加；氨基氮含量不断升高，在小麦芽用量20％时达到最高值；原料利用率随小麦芽用量增加而明显提高。