金华火腿加工过程中内源脂肪酶活力变化特点研究

• 作者: 周光宏 徐幸莲 赵改名 郇延军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 干腌火腿 脂肪酶 响应曲面
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 6282字
• 语种: 中文

摘要

以浙江兰溪两头乌杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿.分别在原料、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5条腿的股二头肌为样品,分别测定中性脂肪酶、酸性脂肪酶的活力变化,以及测定pH5.8时脂肪酶综合活力的变化;同时,利用响应曲面法研究温度、盐含量、硝酸盐含量、亚硝酸盐含量对脂肪酶活力的影响,并利用所得回归方程预测金华火腿加工过程中脂肪酶的实际表现活力.结果表明,加工过程中,脂肪酶活力持续降低,在后熟-1工艺点,酸性脂肪酶和中性脂肪酶活力残留分别是8.16%和3.0%,至后熟-2已测不到酶活;温度、盐含量及其交互项是脂肪酶活力的显著影响因子(P＜0.05),硝酸盐和亚硝酸盐含量对脂肪酶活力影响不显著(P＞0.05).加工过程中,预测的脂肪酶实际表现活力在成熟中期工艺点之前低于酸性脂肪酶及中性脂肪酶的潜在活力,之后则高于潜在活力,其变化规律与酸性和中性脂肪酶完全不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品学院	469	8958	47.0	64.0
3	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
4	赵改名	南京农业大学食品学院	12	415	10.0	12.0