牦牛"曲拉"干酪素凝乳酶的选择及工艺参数优化

• 作者: 常海军 张福娟 甘伯中 韩玲
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 曲拉 干酪素 木瓜凝乳酶 微小毛霉凝乳酶 皱胃酶
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 226-229
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2800字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.07.044

摘要

以"曲拉"为原料,研究不同酶在凝乳酶干酪素制作中的应用效果,通过L9(34)正交试验对皱胃酶、木瓜凝乳酶、微小毛霉凝乳酶3种酶最佳工艺参数进行筛选,结合生产成本,优选出微小毛霉凝乳酶为生产凝乳酶干酪素的酶制剂,其最佳工艺条件为酶浓度3.75 mL/g,pH 7,温度55 ℃,CaCl2添加量12 g/kg.制品出品率73.49%,感官得分9.49,蛋白质含量85.25%,灰分7.23%,脂肪0.45%,符合QB/T3780-1999标准要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甘伯中	甘肃农业大学食品科学与工程学院	64	630	15.0	20.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	常海军	甘肃农业大学食品科学与工程学院	9	126	6.0	9.0
4	张福娟	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	67	4.0	4.0