大黄鱼冰藏期间ATP关联物含量变化及其鲜度评价

• 作者: 徐大伦 杨文鸽 楼乔明 竺巧玲 薛长湖
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 大黄鱼鱼肉 ATP关联物 总挥发性盐基氮 鲜度评价
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 217-222
• 页数: 6页
• 分类号: S984.1|S985.1
• 字数: 5851字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.06.043

摘要

以养殖大黄鱼为对象,利用高效液相色谱对冰藏期间鱼肉腺苷三磷酸(Adenosine Triphosphate, ATP)关联物含量进行分析,同时结合鱼类鲜度指标(K值)、总挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen, T-VBN)和感官性状的变化对其鲜度进行评价,旨在为大黄鱼冰藏保鲜提供指导.结果表明:冰藏1 d内大黄鱼ATP、腺苷二磷酸(Adenosine Diphosphate, ADP)含量快速下降,此后变化平缓;腺苷酸(Adenosine Monophosphate, AMP)含量一直维持在一个低水平;肌苷酸(Inosinic acid, IMP)含量在冰藏1 d时达到最大值,随后维持在一个较高水平,直至8 d后下降速度加快;次黄嘌呤核苷(Inosine, HxR)含量在冰藏1 d内快速上升,随后呈下降趋势;次黄嘌呤(Hypoxanthine, Hx)含量在冰藏前8 d内上升速度缓慢,8 d后上升趋势加剧,由8 d时的0.97 μmol/g上升到13 d时的3.10 μmol/g;冰藏期间大黄鱼鱼肉的鲜度指标(K值)和T-VBN含量一直呈现上升趋势.结合感官评定结果,在冰藏4d内大黄鱼处于一级鲜度范围;冰藏11 d后鱼肉出现腐败.冰藏大黄鱼的贮藏期限为10～11 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	杨文鸽	中国海洋大学食品科学与工程学院	194	2879	27.0	40.0
6	徐大伦	宁波大学生命科学与生物工程学院	113	1653	21.0	34.0
7	竺巧玲	宁波大学生命科学与生物工程学院	5	321	5.0	5.0
8	楼乔明	宁波大学生命科学与生物工程学院	62	588	12.0	22.0