影响成品酒醇酯比及相关风味物质因素的探讨

• 作者: 徐国权
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味物质 成品酒 醇酯 啤酒质量 酵母菌种 发酵温度 麦汁组成 酯类物质
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒中合理的醇酯比能提高酒体的协调性，饮用后有舒适愉快的感觉，不会出现上头现象。由于啤酒中高级醇和酯类物质的形成，受到众多因素的影响，有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通风和接种温度等。而在降低醇的同时，酯含量也会降低，提高酯含量，醇的含量也会随着提高；同时还会导致相关风味物质的变化。这里所说的相关风味物质是指啤酒中总高级醇、总酯、乙醛和DMS四类风味物质。本文通过试验来摸索影响成品酒醇酯比及相关风味物质变化的主要因素，从而合理控制成品酒醇酯比及相关风味物质含量，以达到提高啤酒质量目的。