以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对冰淇淋品质的影响

• 作者: 卢蓉蓉 张国农 李玉美 许时婴
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代品 乳清蛋白 冰淇淋
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 31-34,58
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3371字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2007.01.007

摘要

以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪.随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率和硬度下降,制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋相当.当替代全部脂肪时,所制得的无脂冰淇淋也有较好的感官接受性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
2	张国农	江南大学食品学院	36	417	12.0	19.0
3	卢蓉蓉	江南大学教育部食品科学与安全重点实验室	52	692	17.0	22.0
7	李玉美	江南大学食品学院	5	97	5.0	5.0