青螺罐头加工工艺研究

• 作者: 徐为民 李勇 李超 王道营 诸永志
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青螺 保质期 微生物 感官质量
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 200-202
• 页数: 3页
• 分类号: TS254
• 字数: 2302字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1302.2007.05.069

摘要

以青螺为原料,通过对青螺罐头产品品质变化的研究,发现影响其保质期的因素主要有灭菌时间、汤汁pH值、灭菌温度以及防腐剂添加量,其中汤汁pH值不仅影响罐头中微生物的繁殖,也影响罐头的感官质量,通过试验确定汤汁较为合适的pH值为5.5.此外,选用不同的灭菌时间、灭菌温度和防腐剂添加量作为参数,以产品在一定贮藏期后微生物的含量(通过平板菌落计数法测定)为指标,兼顾产品的感官质量,运用正交试验,最终确定灭菌温度121℃、灭菌时间30 min、双乙酸钠添加量0.3%为延长保质期最佳工艺参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
4	李超	徐州工程学院食品工程学院	194	627	13.0	19.0
5	李勇	徐州工程学院食品工程学院	83	261	9.0	13.0