斑点叉尾鮰鱼皮明胶的风味成分及其脱腥的研究

• 作者: 付湘晋 刘丽娜 许时婴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 斑点叉尾鮰鱼皮明胶 气质联用 风味物质 脱腥
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 94-98
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4466字
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取和气质联用技术,分析了斑点叉尾鮰鱼皮明胶的风味成分,比较了活性炭、β-环糊精和酵母3种脱腥剂对明胶的脱腥效果.结果表明:斑点叉尾鮰鱼皮明胶的风味成分主要是一些含有羰基的饱和或不饱和的醛类和酮类;鮰鱼皮明胶腥味最为相关的成分为正己醛、正庚醛、2,4-庚二烯醛、2,6-壬二烯醛.活性炭、β-环糊精和酵母都有一定的脱腥效果,其中活性炭脱腥效果最好.活性炭脱腥前醛、酮种类个数分别为13和6,脱腥后减少为5和4;活性炭脱腥前醛、酮含量为27.89%,脱腥后降至10.92%.尤其与腥味相关的正己醛、正庚醛、2,4-庚二烯醛、2,6-壬二烯醛等成分在脱腥后,均未被检出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
2	付湘晋	江南大学食品学院	14	403	12.0	14.0
3	刘丽娜	江南大学食品学院	5	50	4.0	5.0