5种发酵菌株生产羊肉发酵肠的发酵特性初步研究

• 作者: 刘思杨 张德权 李淑荣 贺稚非 陈宵娜
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 发酵肠 发酵菌株 发酵特性
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 实用技术
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4240字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.02.009

摘要

发酵剂是生产羊肉发酵肠的关键,本实验通过对5种典型的肉制品发酵菌株发酵特性的研究,结果表明,干酪乳杆菌(Lc)、植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)三株菌株在羊肉浸出液中具有较强的产酸能力,对6%的食盐和150mg/kg的亚硝酸盐具有较好的耐受性,但没有明显的蛋白和脂肪分解能力;在30℃厌氧培养条件下,22～26 h内均能进入对数生长期,具有较好的发酵活力,初步确定为适合生产羊肉发酵的发酵菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李淑荣	中国农业科学院农产品加工研究所	51	722	15.0	24.0
2	贺稚非	西南大学食品学院	205	1777	19.0	29.0
3	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所	101	1588	17.0	37.0
4	刘思杨	西南大学食品学院	3	28	2.0	3.0
5	陈宵娜	中国农业科学院农产品加工研究所	3	20	2.0	3.0